Le 16 décembre dernier, les éleveurs du groupe Ecobio Viande, qui réunissait onze fermes en 2020 (cinq en Moselle, trois en Meuse, une en Meurthe-et-Moselle et deux dans les Vosges) étaient conviés sur les terres de Florian Fombaron, à Valleroy-le-Sec (88), pour faire le point sur les résultats technico-économiques de 2020. Après un temps d'échange, les participants ont visité l'exploitation.
Florian Fombaron a été salarié agricole pendant douze ans. Il a ensuite souhaité s’installer et a saisi l’occasion de reprendre une ferme à deux kilomètres de son lieu d’habitation, en 2014.
« Les cédants produisaient du lait, avec des Montbéliardes et ils voulaient vendre à un jeune qui s’installerait en bio. Le bio, ça me convenait, je n’avais plus envie de sortir le pulvérisateur, en revanche, je ne voulais pas faire de lait. Cela a été un peu dur de leur faire accepter au début, mais finalement, ils ont compris », explique l’éleveur.
Il a acheté des limousines en Seine-Maritime et a gardé certaines génisses croisées montbéliardes-limousines, déjà présentes dans la ferme, jusqu’à atteindre une moyenne de soixante-quinze vaches. D’ailleurs, sept ans après, on observe encore la trace de ces croisements dans le troupeau de Florian.
Veaux, vaches, cochons
La vente directe est arrivée un peu par hasard : « j’avais un taureau qui ne me convenait pas. J’ai décidé de le vendre en caissettes, et en quatre jours, tout était parti. Je me suis dit : il y a quelque chose à faire avec la vente directe. J’ai réitéré l’expérience avec deux génisses, puis je suis monté petit à petit, jusqu’à trente vaches par an. Ensuite, les clients m’ont demandé si je faisais du porc, alors j’ai commencé, avec une quinzaine de porcs, puis je suis devenu naisseur-engraisseur. Ensuite, j’ai fait du veau, et j’ai engraissé les bœufs aussi. Aujourd’hui, on valorise tout en direct, seulement deux ou trois animaux partent en broutards chaque année ».
Si, au départ, Florian Fombaron commercialisait surtout des caissettes, aujourd’hui, il vend les deux tiers au détail : « c’est devenu compliqué de vendre un bête entière en caissette. En vendant au détail, les gens commandent et viennent chercher ou bien ils passent, j’ai beaucoup moins d’annulations et j’ai peu de stock, je fonctionne en flux tendu. Je me suis équipé d’une chambre froide spéciale carcasse, et je laisse environ dix à douze jours de maturation ». Il s’est aussi entouré de deux bouchers à temps partiel, qui s’occupent des découpes dans un laboratoire sur la ferme.
80 % des ventes en direct
Florian Fombaron livre cinq restaurateurs et deux magasins de producteurs mais 80 % des ventes se font sur l’exploitation, le soir à partir de 18h. « Le bouche à oreille fait beaucoup, mais nous avons aussi créé une page Facebook, qui commence à fonctionner. J’ai eu ce matin un message sur Messenger pour une commande », indique l’éleveur. Ainsi, tous les dix jours, l’éleveur envoie une bête à l’abattoir. A cela s’ajoute cent porcs par an, mis bas par trois à cinq truies. Le porc est aussi découpé par les bouchers et environ une tonne de saucisses sont produites chaque année. En revanche, la charcuterie fumée est réalisée par un prestataire. En 2021, l’éleveur a créé une société spécifique pour la vente directe, « afin que ce soit plus facile à gérer ».
